制作シートに記載してある写真枚数より多い（または少ない）枚数でも制作できますか？

できかねます。
弊社のムービーは開発したテンプレート（ひな型）にお客様からご提出頂いた素材をはめ込む形で制作しております。お写真の増減はできかねますので既定枚数のご提出をお願い致します。